historia del ajenjo

EL HADA VERDE

"Después del primer vaso uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo se ven cosas que no existen. Finalmente uno acaba viendo las cosas tal como son. Y eso es lo más horrible que puede ocurrir". 

Con estas palabras Oscar Wilde intentó describir los efectos de una de las bebidas más misteriosas que se hayan concebido. Se trata del ajenjo o absenta, un licor que alcanzó su apogeo en el siglo XIX, que fue prohibido durante la mayor parte del siglo XX y que hace 5 años experimenta un cada vez menos silencioso resurgimiento.

El “Hada Verde” (o Fee Verte como se la apodó en Francia a principios del siglo XX) tiene una graduación alcohólica que oscila entre los 45 y los 89 grados y se extrae de una hierba, la artemisa absinthum, que contiene propiedades alucinógenas (ausentes en la mayoría de sus versiones modernas). 

Es una bebida que supo tejer a su alrededor una basta mitología. Los poetas malditos Arthur Rimbaud, Charles Baudelaire y Paul Verlaine la adoraron y Ernest Hemingway la consideró un estimulante de la alquimia creativa. Picasso y Manet le dedicaron obras y su presencia dio lugar a una cultura que se expresó en rituales, cucharas y goteros especiales para consumirla. También hubo controversias que se expresaron en grandes campañas de prohibición en Europa y los Estados Unidos. Hasta se dice que la oreja de Van Gogh conoció sus efectos la noche en que el pintor holandés decidió mutilarse después de beber su líquido en grandes cantidades.

Al igual que la cocaína, el LSD y la marihuana el ajenjo empezó a utilizarse con fines medicinales. Fue el medico francés Pierre Ordinaire quien durante un exilió en Suiza a finales del siglo XVIII empezó a recetar el denominado “elixir de absinthe”, una panacea producida a partir de la hierba del ajenjo. 

Poco antes de morir, Ordinaire le cedió sus recetas a una mujer que sin perder el tiempo se las vendió a las hermanas Henriod y fueron ellas quienes empezaron a producirlo de manera cacera. 

En 1797 un comerciante de apellido Dubied les compró la receta y abrió la primera fábrica de ajenjo. Si bien el éxito fue inmediato, fueron las guerras del siglo XIX las que transformaron al ajenjo en una bebida tan popular como el vino. 

Los soldados franceses, que la habían bebido durante la guerra contra Argelia entre 1844 y 1847 para evitar la malaria, regresaron a Francia con ganas de seguir bebiendo ese liquido verde del que muchos se habían vuelto adictos. Fue así que al poco tiempo los cafés de Paris empezaron a venderlo y la burguesía lo transformó en un fenómeno que alcanzó los 36 millones de litros consumidos por año. 

Inclusive en la capital francesa las cinco de la tarde se transformó en “la hora del hada verde”, el momento en el que la gran mayoría se juntaba a disfrutar de una bebida que empezó a simbolizar anarquía y rechazo deliberado de las normas y las obligaciones de la vida.

Pero el esplendor iba a terminar, o más bien a interrumpirse. En 1905 Jean Lanfray, un granjero de 31 años, fue acusado de asesinar a su mujer y a su hijo bajo los efectos de esta bebida que sería rebautizada con el nombre de “demonio verde”. 

El caso se conoció como “el crimen del ajenjo” y les sirvió a los detractores para elevar sus banderas. A partir de ese momento se desencadenó una persecución que incluyó afiches, junta de firmas y denuncias permanentes. 

Y las prohibiciones no tardaron en llegar. Primero en Suiza hacia 1907, después en Italia, Estados Unidos, Holanda, Bélgica y por último, hacia 1914, en Francia.

De esta manera el ajenjo ingresó en un silencio que se extendería durante casi un siglo. Pero la espera tenía que terminar y en los últimos años se inició un redescubrimiento que se encuentra en pleno desarrollo. 

Hoy en día, si bien está prohibida en nuestro país, es posible conseguirla en bares de San Telmo, Recoleta, Almagro y Puerto Madero, comprar una botella por encargo a través de internet o ir a una de las fiestas temáticas que se organizan en su nombre. 

Su comercio vuelve a ser libre en España (en donde nunca fue prohibida oficialmente), Inglaterra, Francia o Estados Unidos. Inclusive comienza a tener presencia en la pantalla grande con apariciones en Desde el Infierno, el Drácula de Coppola o Mouline Rouge. El ajenjo está de vuelta y la historia de esta bebida que supo iluminar las calles de la bohemia parisina se encuentra en los albores de un nuevo capitulo.

MODO DE PREPARACION

Si bien puede tomarse de cualquier manera, la forma adecuada o, más bien, como se hacía en los tiempos de la bohemia parisina, es siguiendo 4 pasos.

1. En un vaso de boca ancha servir una o dos medidas de absenta.

2. Ubicar una pequeña cuchara con orificios en el borde de la copa y, sobre ella, apoyar un terrón de azúcar remojado con algunas gotas de ajenjo (en el siglo XIX, llegado éste paso, se remojaba el terrón de azúcar con láudano que era de uso común por aquellos tiempos e incentivaba las alucinaciones)

3. Prender fuego el terrón para que se caramelice y dejar caer dentro de la copa para disolverlo.

4. El paso final es llenar lo que queda de la copa con agua helada en una relación de 1/5 para un trago más suave y de 1/3 para un trago más fuerte.